沈慕文的日誌

贵州省茅台镇之旅－－茅台酒

已有 1180 次閱讀 2009-08-16 21:33 標籤: 贵州省茅台

贵州省茅台镇之旅－－茅台酒

文／沈慕文

茅台酒，素有国酒之称号。早在西汉时期就已作为贡酒供皇帝贵客享用。产自贵州省仁怀市茅台镇的茅台酒据现存最早的明代《邬氏族谱》记载已有将近四百多年的历史。在如此漫长的岁月中，该酒得以以一贯的风格传承下来，这与人们对传统文化的尊重，民间工艺人的勤劳智慧密不可分。

在一个相对而言属于贫瘠落后的地区。茅台镇惟有将酒做好，做大才能创造财富。经历过数百年的岁月风雨洗涮，茅台酒与茅台人早已是互相渗透，达到了人酒合一的状态。在茅台的几天里，我有幸见识了茅台酒从源头制作到烤酒，贮藏，再到勾兑的过程。茅台酒是以红高粱（产自仁怀地区的红糯高粱），小麦为曲，当地赤水河沙井的水为三大原料制作而成。

茅台镇有着得天独厚的地理条件，该地在群山环抱之中，整个茅台镇是处在一个盆地之中。相传过了茅台镇这个地方，所产的酒口味就难与茅台相比。这与酿造茅台酒的特殊环境要求，水源，温度和湿度，微生物发酵等等都有着密切的关系。被称为小气候的地理位置是先决条件，传统工艺酿造为基础，决定了茅台酒风格幽雅，酱香型味道浓郁的特点。

茅台酒的初次为世人赏识与1915年美国为庆祝巴拿马运河通航，在旧金山举办了“巴拿马万国博览会”有关，这里有着一段不为人知的故事。当时茅台酒作为代表中国参展的白酒，但外部包装并不讲究，只是用一个简陋的瓦坛子装着，这个情形有点类似“禾草盖珍珠”，要知道这坛里的可是贮藏长达五十年的珍品。“蓬头垢面”的茅台酒很不幸运地被人冷落，在一角不受理睬。中方代表在现场看到这样的阵势，很是气愤，于是将该酒坛当场打碎，这一举可谓先声夺人，在场的人士无一例外被这瓦片破裂的声音吸引，紧接着整个名酒评比场上，一股浓郁的酱香型异香吸引了每一个人的鼻子。每一个人都被这神奇的中国白酒吸引，在纷纷品尝过后，外国评酒专家毫不犹豫地竖起了大拇指。赞不绝口：茅台酒，非常棒！自此，茅台酒得到了世界名酒的美誉，与法国高涅克白兰地，苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒，茅台酒的美名从此也不期而走，蜚声中外。

茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺，有很多是可谓的独门秘笈。生产茅台酒有很强的季节性，端午踩曲，重阳节前后投料，（蒸高粱，拌和曲，水等），一年只有一个生产周期，其他白酒在投料后只需几天，几十天就烤酒（蒸馏）。而茅台酒需要九次蒸煮，八次加曲，七次取酒，堆积发酵再重复入窖，一月后再循环蒸酒，再进行下一道同样的工序，可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。这与别的酒迅速发酵，大批量生产有所不同，正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。

茅台酒有这几个特点：高温制曲，高温入窖池，高温取酒，低糖化率，低水份入池，低出酒率，低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长，粮食量消耗量大，轮次多，用曲量大，到最后一次蒸酒，曲与粮是对等的。

茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。值得一提的是茅台镇山上的紫沙土，此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。正是这些内在和外在的细节，符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势，水源，温度和湿度，空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁，细腻幽雅，留杯持久等特点。

当地人对酒和酿造酒的原料很是遵从和严谨，每家每户对酒有着一种根深蒂固的感情。在茅台镇喝酒，如果你真的喝不下了最好也不要倒掉，虽然茅台人热情好客，但在这里，酒被他们视作宝贝，在他们心中，任意糟蹋或浪费酒是莫大的罪过。而酿酒作坊每年初次酿酒都会拜请酒仙，祭拜制酒先祖杜康。以求神灵保佑他们酿造出源源不断的美酒。

（图文／沈慕文）

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以下为赖茅酒厂（前身为解放前三大烧房之一：恒兴烧房）内部图片，因茅台酒厂保安严密，是不准任何拍照或摄影的。特记录如下，让大家从视觉上对茅台酒有个初步认识。